ACQUAFABA CASALINGA

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Rating:
Servings:
Prep Time:
ammollo di 8-12 ore
Cook Time:
30/90 minuti (dipende dal metodo usato)
Total Time:
A word from the cook
Ecco come ottenere l'albume vegano con un procedimento casalingo
Ingredients

ceci (o altro legume)
acqua
un pezzetto di alga kombu o una foglia di alloro
sale

Instructions

Acquafaba casalinga

Acquafaba questa sconosciuta… Ma sì, la conoscete! E’ l’acqua di cottura dei legumi. Non necessariamente solo dei ceci. Anche se l’acquafaba dei ceci è la più nota.
A cosa serve? Oltre a realizzare delle buone minestrine al sapore di legume usandola come brodo, si può utilizzare come se fosse l’albume dell’uovo. La troverete nelle ricerche su Internet anche col nome internazionale di “aquafaba”.
Ovviamente questa cosa non l’ho scoperta io, ma un certo Joel Roessel nel 2014. Non vi annoio raccontandovi tutta la storia, se siete interessati la potete leggere qui.
A noi oggi interessa capire come la possiamo ottenere in casa. Una tantum si può utilizzare l’acqua di governo delle lattine, che sarebbe l’acqua densa in cui sono immersi i legumi e che di solito si butta dopo averli scolati.
Ma se la fate in casa potete essere sicuri di aver effettuato un corretto ammollo con tutti i cambi di acqua che desiderate, mettendo alloro o alga kombu sia in ammollo che in cottura, non salando l’acqua di cottura per usarla nelle preparazioni dolci.
Il mio metodo nasce dopo aver letto molti esperimenti, e dopo averne fatti altrettanti personalmente.
Le due acque di cottura che a parer mio si prestano meglio, per sapore, nelle preparazioni dolci sono quelle dei ceci e dei fagioli cannellini. Gli altri legumi possono andare bene per preparazioni salate, poiché hanno un gusto più marcato e un colore meno attraente.
Ma iniziamo con le spiegazioni, stavolta mi sono dilungata nella premessa, ma era doveroso.

Mettete in ammollo i vostri legumi, io ho usato i classici ceci.ammollare i ceci a lungo pre ottenere poi l'acquafaba casalinga L’ammollo deve durare dalle 8 alle 12 ore, cambiando l’acqua almeno un paio di volte; se lo fate di più, ancora meglio. L’ammollo serve ad eliminare le fitine presenti nei legumi secchi: l’acqua di ammollo va sempre eliminata, se vi dispiace buttarla potete riutilizzarla per innaffiare le piante o nella stagione fredda potete metterla negli umidificatori dei termosifoni.
Ora potete cuocere i legumi col metodo che usate di solito. Io uso la pentola a pressione.cuocere i ceci per l'acquafaba casalinga, io uso la pentola a pressioneRicoprite i vostri ceci (o i legumi che volete cuocere) con abbondante acqua e metteteli sul fuoco. Con la pentola a pressione, dopo il fischio del vapore, abbasso la fiamma e lascio cuocere i ceci per 30 minuti. Altri legumi possono avere tempi di cottura diversi. Non mettete sale.
Una volta aperta la pentola, trasferite i vostri ceci cotti in un contenitore assieme ad un pò di brodo di cottura.finita la cottura dei ceci trasferirli in un contenitore per ottenere l'acquafaba casalinga Salate i ceci nel contenitore mescolando più volte nel corso dell’ora successiva. Io ho utilizzato un contenitore con coperchio e l’ho agitato spesso in modo da distribuire e sciogliere il sale. In ogni caso i ceci e il loro brodo di cottura erano ancora caldi quindi il sale si è sciolto senza problemi.salare i ceci ma non il liquido rimanente per l'acquafaba casalinga Nella pentola rimarrà l’acquafaba non salata. A questo punto avete due possibilità: se è già abbastanza densa e “collosa” mettetela in un contenitore per farla raffreddare. Se vi sembra troppo liquida fatela restringere lasciandola cuocere senza coperchio per almeno 10 minuti. In ogni caso aspettate che l’acquafaba sia a temperatura ambiente prima di metterla in frigo.restringere l'acquafaba casalinga lasciandola cuocerePrima di riporla in frigo filtratela, in modo da eliminare eventuali residui dei ceci che impedirebbero all’acquafaba di essere montata.mettere in frigo l'acquafaba casalingaHo notato che, come per gli albumi, anche l’acquafaba diventa più soda se montata fredda da frigo. Potete conservarla anche due-tre giorni in frigo. Se passa qualche giorno in più vi accorgete dall’odore se può essere utilizzata: normalmente dovrebbe avere un leggero sentore di ceci, nel caso in cui sentiste un odore rancido o acido l’acqua di cottura è da buttare.
Pesate la quantità che vi serve per la ricetta che avete scelto, oppure montatela tutta giusto per fare l’esperimento.pesare l'acquafaba casalinga per la ricetta che dovete realizzare L’acquafaba si monta alla stregua degli albumi: fruste elettriche, minipimer con inserita la frusta, robot con l’accessorio per montare gli albumi. Io uso il Bimby. Tenete presente che già con 50 g di acquafaba riuscirete nell’operazione.
Procedimento Bimby: montate la farfalla all’interno del boccale, azionate per 3 minuti a velocità 4 (non di più perché rovinate la farfalla!)montare l'acquafaba casalinga come se fossero albumi d'uovo
acquafaba casalinga montata come un albume d'uovoEcco che magicamente l’acqua densa dei ceci diventa una spuma bianca e soffice! Se per caso nei tempi indicati non ottenete il risultato sperato, insistete a montarli: a differenza dell’albume d’uovo, l’acquafaba si può montare a ripetizione e ogni volta si rimonta alla perfezione. Credetemi, ho provato! Mal che vada, se doveste avere problemi rimettete tutto in frigo e dopo un’ora circa riprovate. Ho provato anche questo.
Ora abbiamo un veg-albume montato a neve che si può utilizzare soprattuto per preparazioni dolci, ma anche per quelle salate. Nel caso specifico di preparazioni salate potete utilizzare un’acqua di cottura già salata, ricordatevene durante l’utilizzo in modo da regolare adeguatamente la sapidità.acquafaba casalinga pronta per essere usata nel dolce o nel salato

Suggerimenti di utilizzo:
– spuma di cannellini, la ricetta la trovate qui.
– mousse al cioccolato, la ricetta la troverete al più presto qui.
– dolci in genere, tutti quelli in cui necessita una crescita notevole della preparazione
– le famose meringhe vegane che, come quelle tradizionali, richiedono una lenta e lunga cottura
– farifrittate/farinate, pancakes, plumcake salati, etc.
Buona sperimentazione!

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